
想在家做出一碗像样的重油小面,光看视频可不够,很多细节一晃就过去了,做出来味道总感觉差口气。那股子复合的香气,才是精髓,不是光靠辣椒就能堆出来的。今天就把店里后厨那套东西拆开来,讲讲怎么弄。
这碗面的灵魂,就是那勺红油。别图省事买现成的,自己炼的才够香。你得准备两种干辣椒,二荆条取它的香,子弹头增色添辣,按差不多三比二的比例配好。剪成段,跟花椒粒一起,用小火在干锅里分别焙一下,闻到香味出来、颜色有点变深就赶紧拿出来,晾凉了再捣碎,别弄成粉末,要粗颗粒的才对。菜籽油烧到冒细烟,大概一百五六十度,扔几片姜进去炸干捞走。然后关火,这是关键,让油温自己降下来,降到一百二三十度,油面平静了,先倒三分之一的辣椒碎和全部的白芝麻进去,让油温把香味慢慢“闷”出来。等油里的泡泡变小了,再把剩下的辣椒和花椒倒进去搅匀。这锅油别急着用,放一天,味道才能彻底沉进去。要是你一激动,大热油直接全倒进去,辣椒面瞬间变黑,那这锅油就废了,一股子苦味救不回来。
汤底其实家里做没必要非得吊一锅骨头汤,费时费力。用猪骨浓汤宝兑开水,效果不差,或者干脆就用煮面的面汤,也很方便。重点全在碗底那堆调料上。两个碗准备好,每碗里按顺序放:酱油、自己调的姜蒜水(姜蒜末一比一加点凉白开搅匀)、芝麻酱、花椒粉、猪油、味精、还有切碎的芽菜。猪油是点睛之笔,没这玩意儿,香味就飘不起来,味道全都是散的。最后才是根据你吃辣的程度,加一两勺刚炼好的红油。
展开剩余52%浇头用肥肠最正宗,处理这东西没捷径,就得用面粉和醋使劲搓,里外都洗干净了才没异味。冷水下锅,加料酒、葱姜,煮个二十分钟捞出来切段。然后锅里少放点油,把肥肠段煸炒到表面发黄出油,再放八角、山奈炒香,烹点料酒,加水没过肥肠,小火慢慢烧个四十分钟,烧到软糯入味,汤汁收得差不多就行。嫌麻烦或者不吃内脏,就用五花肉糜,煸炒出油加点料酒酱油和芽菜末,做个简易臊子也挺好。
所有东西都备好了,最后才是煮面。水一定要多,火要一直开最大。新鲜的碱水湿面下锅,用筷子搅散。水开之后,点一小碗凉水进去,让它重新烧开,这个过程重复两次。这样煮出来的面条才筋道,不会软趴趴的。面条煮到九分熟,芯子那儿还有一丁点白,就可以捞了。
捞面手要快,用漏勺捞起来,在空中用力甩两下,把多余的水分抖掉。然后迅速放进调好底料的碗里,接着用煮面的水烫几根青菜叶子铺上去。最后一步,舀一勺滚烫的骨汤或者面汤,沿着碗边浇进去,大概没过面条就行。高温的汤“刺啦”一下,才能把碗底所有调料的香气全部激发出来。汤冲进去之后别愣着,马上用筷子把面从底下往上挑散,让每一根面条都均匀地裹上调料和红油。最后铺上烧好的肥肠,撒点花生碎和葱花,这碗面就算成了。记得,碗底的盐要最后尝过味道再决定加不加,因为酱油和芽菜本身就很咸,宁淡勿咸,淡了还能补。
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