想在家做出一碗像样的重油小面，光看视频可不够，很多细节一晃就过去了，做出来味道总感觉差口气。那股子复合的香气，才是精髓，不是光靠辣椒就能堆出来的。今天就把店里后厨那套东西拆开来，讲讲怎么弄。
这碗面的灵魂，就是那勺红油。别图省事买现成的，自己炼的才够香。你得准备两种干辣椒，二荆条取它的香，子弹头增色添辣，按差不多三比二的比例配好。剪成段，跟花椒粒一起，用小火在干锅里分别焙一下，闻到香味出来、颜色有点变深就赶紧拿出来，晾凉了再捣碎，别弄成粉末，要粗颗粒的才对。菜籽油烧到冒细烟，大概一百五六十度，扔几片姜进去炸干捞走。然后关火，这是关键，让油温自己降下来，降到一百二三十度，油面平静了，先倒三分之一的辣椒碎和全部的白芝麻进去，让油温把香味慢慢“闷”出来。等油里的泡泡变小了，再把剩下的辣椒和花椒倒进去搅匀。这锅油别急着用，放一天，味道才能彻底沉进去。要是你一激动，大热油直接全倒进去，辣椒面瞬间变黑，那这锅油就废了，一股子苦味救不回来。
汤底其实家里做没必要非得吊一锅骨头汤，费时费力。用猪骨浓汤宝兑开水，效果不差，或者干脆就用煮面的面汤，也很方便。重点全在碗底那堆调料上。两个碗准备好，每碗里按顺序放：酱油、自己调的姜蒜水（姜蒜末一比一加点凉白开搅匀）、芝麻酱、花椒粉、猪油、味精、还有切碎的芽菜。猪油是点睛之笔，没这玩意儿，香味就飘不起来，味道全都是散的。最后才是根据你吃辣的程度，加一两勺刚炼好的红油。
展开剩余52%浇头用肥肠最正宗，处理这东西没捷径，就得用面粉和醋使劲搓，里外都洗干净了才没异味。冷水下锅，加料酒、葱姜，煮个二十分钟捞出来切段。然后锅里少放点油，把肥肠段煸炒到表面发黄出油，再放八角、山奈炒香，烹点料酒，加水没过肥肠，小火慢慢烧个四十分钟，烧到软糯入味，汤汁收得差不多就行。嫌麻烦或者不吃内脏，就用五花肉糜，煸炒出油加点料酒酱油和芽菜末，做个简易臊子也挺好。
所有东西都备好了，最后才是煮面。水一定要多，火要一直开最大。新鲜的碱水湿面下锅，用筷子搅散。水开之后，点一小碗凉水进去，让它重新烧开，这个过程重复两次。这样煮出来的面条才筋道，不会软趴趴的。面条煮到九分熟，芯子那儿还有一丁点白，就可以捞了。
捞面手要快，用漏勺捞起来，在空中用力甩两下，把多余的水分抖掉。然后迅速放进调好底料的碗里，接着用煮面的水烫几根青菜叶子铺上去。最后一步，舀一勺滚烫的骨汤或者面汤，沿着碗边浇进去，大概没过面条就行。高温的汤“刺啦”一下，才能把碗底所有调料的香气全部激发出来。汤冲进去之后别愣着，马上用筷子把面从底下往上挑散，让每一根面条都均匀地裹上调料和红油。最后铺上烧好的肥肠，撒点花生碎和葱花，这碗面就算成了。记得，碗底的盐要最后尝过味道再决定加不加，因为酱油和芽菜本身就很咸，宁淡勿咸，淡了还能补。
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